¿CÓMO PODEMOS CORTAR EL PESCADO?

Cuando compramos el pescado e una pescadería ya lo traemos limpio y preparado para cocinar para ahorrarnos un trabajo. Pero si tuviésemos que cortar nosotros el pescado que adquirimos, ¿sabríamos hacerlo? La verdad es que si, ya que un proceso muy simple y muy sencillo que poca práctica podemos conseguir. Seguramente los primeros filetes o rodajas no nos quedarán perfectos, pero a medida que vayamos practicando conseguiremos unos resultados óptimos.


Entonces, para cortar el pescado, podemos hacerlo de dos maneras diferentes, muchas veces dependiendo del tipo de pescado que adquiramos. Estas dos formas son las siguientes: en rodajas o en filetes.

Pescado en rodajas



Para que nos queden unas rodajas perfectas el secreto está en que tengamos el cuchillo bien afilado. Este tipo de corte se emplea con pescados con cuerpo cilíndrico principalmente, aunque también podemos cortar así algunos pescados planos. Tenemos que realizar cortes lo más perpendicularmente posible a su espina para que nos queden las rodajas más o menos simétricas. Este corte es muy sencillo de realizar.


Pescado en filetes



Para filetear el pescado es importante diferenciar entre los pescados plano y los pescados cilíndricos, ya que la manera de filetearlos es diferente. 

  • Pescados cilíndricos

El proceso para filetear estos pescados es muy cómodo y práctico y su dificultad es mínima, y además evitamos tener que apartar espinas, resultando ideal para niños y mayores. Lo primero que tenemos que hacer poner al pescado acostado con la cabeza de lado. Introducimos el cuchillo por debajo de la aleta pectoral, deslizándolo con la hoja inclinada hasta seccionar la croca (parte de atrás de la cabeza). Sin sacar el cuchillo del corte anterior y haciendo un giro con el pulso, se hace un corte limpio por el lomo hasta la altura de la cola sin llegar a traspasar la espina central con el cuchillo. En este punto se atraviesa el pescado completamente con el cuchillo manteniendo su inclinación y raspando la la espina central del pescado hasta llegar al final. Levantando la zona de la croca cortada en el primer paso , se introduce el cuchillo en la zona abdominal y cortando hasta la cola, desprendiendo de esta manera le filete. Una vez que lo tenemos podemos repasarlo para quitarle espinas que nos hayan podido quedar. Repetimos la operación por el otro lado y ya tenemos un par de filetes.

  • Pescados planos

El fileteado de pescados planos requiere otro tipo de técnicas. Es recomendable filetearlos siempre y cuando pesen más de medio kg. Si no es mejor consumirlos enteros sin filetear. Lo primero que tenemos es colocar el pescado en una tabla con la parte oscura para arriba. Con la cola hacia nosotros, lo cortamos a lo largo en vertical, siguiendo la espina central. Pasamos el cuchillo por debajo del corte, comenzando por la parte más ancha y levantando el filete de la espina central y sujetándolo con la otra mano. Con el cuchillo paralelo a la espina vamos separando el filete hasta que salga entero. Le damos la vuelta al pescado repitiendo el proceso por la parte que nos queda sin filetear. Y ya tenemos cuatro filetes listos para cocinar.

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